發(fā)酵的天然化學(xué)過程已經(jīng)存在了很長(zhǎng)時(shí)間，持續(xù)了數(shù)千年，為今天的食客帶來了美味的風(fēng)味和對(duì)人類腸道的積極益生菌影響。這是人類歷史上最古老的做法之一，可以追溯到公元前10,000年，盡管自發(fā)發(fā)酵完全早于人類物種。這種代謝過程使用細(xì)菌、酵母菌和霉菌等常見微生物來改變和保存食物。

今天奧特將為你分享一份導(dǎo)致發(fā)酵現(xiàn)代化的關(guān)鍵歷史事件的全面清單。

人為發(fā)酵可以追溯到公元前10000年，那時(shí)人們從駱駝、牛、綿羊和山羊身上保存牛奶。

乳制品具有理想的氣候及其必不可少的微生物群，自然發(fā)酵。在北非灼熱的溫度下，牛奶自發(fā)酵，制成第一種有記錄的酸奶。發(fā)酵乳制品營養(yǎng)密集，促進(jìn)腸道健康；酪乳、酸奶、酸奶油和奶酪是最富含益生菌的乳制品。

2004年，考古學(xué)家通過對(duì)公元前7000年的新石器時(shí)代中國陶器進(jìn)行化學(xué)測(cè)試，發(fā)現(xiàn)了世界上最古老的釀造飲料。這種釀造由發(fā)酵水稻、蜂蜜和水果制成，比伊朗發(fā)現(xiàn)的最古老的釀造證據(jù)記錄早近1500年。古代飲料中的成分仍然存在于現(xiàn)代酒精飲料中：發(fā)酵水果用于葡萄酒，發(fā)酵大米用于清酒，發(fā)酵蜂蜜用于蜂蜜。

古埃及人首先在面團(tuán)發(fā)酵中嘗試酵母作為發(fā)酵面包。面包是古埃及飲食中的主食，提供了維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和淀粉的營養(yǎng)密集來源。公元前3500年至300年間開發(fā)的埃及發(fā)酵技術(shù)至今仍在使用。面包在全球范圍內(nèi)消費(fèi)，但由于精制谷物和大規(guī)模生產(chǎn)，它往往缺乏營養(yǎng)密度。要找到有營養(yǎng)的面包，請(qǐng)尋找發(fā)芽、全谷物和全麥等關(guān)鍵術(shù)語，并避免使用白面粉和添加甜味劑。

腌黃瓜起源于公元前2000年的底格里斯山谷，即今天的伊拉克。雖然中國古代文化以倡導(dǎo)蔬菜發(fā)酵而聞名，但大約1700年前中東的黃瓜泡菜確實(shí)打開了大門。從那時(shí)起，泡菜已經(jīng)走了很長(zhǎng)的路，是世界各地許多家庭的主食。由于它們的發(fā)酵，泡菜可以增加抗氧化劑的攝入量，喝泡菜汁可以幫助平衡電解質(zhì)和緩解肌肉抽筋。

從公元前500年開始，中國人使用發(fā)霉的豆腐作為抗生素。

發(fā)酵不是一個(gè)新過程，但這是首次有記錄地將發(fā)酵食品用作藥物。除了發(fā)霉的豆腐外，發(fā)霉的奶酪也用于治療受感染的傷口。這些古老的發(fā)霉藥物為青霉素等未來抗生素的開發(fā)提供了一個(gè)模板。

茶葉發(fā)酵在公元前200年左右在中國古代文明中首次被記錄，產(chǎn)生了廣受歡迎、腸道友好的飲料康普茶。茶、糖、細(xì)菌和酵母的混合物發(fā)酵一周，以產(chǎn)生這種略帶甜味、略帶醋味、泡沫的飲料。根據(jù)釀造方式，大多數(shù)康普茶富含抗氧化劑、礦物質(zhì)、B族維生素和益生菌。盡管如此，明智地選擇康普茶至關(guān)重要，因此請(qǐng)選擇低糖含量和天然調(diào)味品。

谷物-豆類發(fā)酵可能是歷史上最具爆炸性的發(fā)酵階段。谷物——小麥、大米、黑麥、燕麥、大麥、玉米和高梁——以及豆類——豆類、豌豆和扁豆——的多樣性導(dǎo)致世界各地生產(chǎn)各種發(fā)酵產(chǎn)品。僅谷物和豆類就提供了充足的營養(yǎng)來源，但當(dāng)發(fā)酵時(shí)，它們的營養(yǎng)密度會(huì)增強(qiáng)，使這些作物非常適合實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)密集的飲食。

Antonie van Leeuwenhoek于1665年首次發(fā)現(xiàn)了微生物，為法國科學(xué)家Louis Pasteur（路易斯·巴斯德）在近200年后拼湊其余微生物奠定了基礎(chǔ)。1856年，在顯微鏡的幫助下巴斯德發(fā)現(xiàn)發(fā)酵需要活細(xì)胞，酵母在這個(gè)過程中起著關(guān)鍵作用，也因此發(fā)明了巴氏殺菌法。發(fā)酵作用的全貌被構(gòu)筑出來了。

20世紀(jì)，烏克蘭細(xì)菌學(xué)家Elie Metchnikoff在發(fā)酵牛奶中發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌菌株保加利亞芽孢桿菌。他以他正在研究的保加利亞文化命名該菌株，盡管它后來被重新歸類為嗜酸乳桿菌。耶魯大學(xué)研究員Leo F. Rettger以Metchnikoff的發(fā)現(xiàn)為平臺(tái)，研究得出乳酸桿菌株在人類腸道中非常活躍，為益生菌的發(fā)展鋪平了道路。

20世紀(jì)70年代，第一批可攝取的益生菌上架。雖然這是設(shè)計(jì)師益生菌的首次實(shí)例，但益生菌背后的想法并不新鮮。Metchnikoff稱乳桿菌為一種益生菌，甚至在更早的時(shí)候，四世紀(jì)的中國手冊(cè)提到了糞便微生物群移植。發(fā)酵意味著益生菌含有微生物的組合，這些微生物能夠支持消化、免疫系統(tǒng)和心理健康。

根據(jù)美國國家衛(wèi)生研究院的數(shù)據(jù)，截至2012年，美國約有400萬成年人嘗試過益生菌。益生菌因其對(duì)健康的好處而受到稱贊，其歷史深深植根于發(fā)酵過程。